山東高溫大曲一股作為醬香型白酒生產專用大曲，高溫大曲質量好壞與酒質優劣有密切關系。在目前，已公認高溫大曲的香氣，是醬香的主要來源之一，其既作糖化發酵劑、又作釀酒生香劑，對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。在醬香型白酒生產中有“好曲產好酒”之說，其與濃香型白酒“百年老窖產好酒”有著異曲同工之妙。目前，高溫大曲是以小麥為原料，經粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經風干、儲存而制成。其制曲步驟如下1、制曲原料大曲用純小麥為原料。要求小麥顆粒飽滿，干燥均勻，不蟲蛀，不霉變，無農藥污染等。可從色澤、粒狀、凈度和剖面來檢查其質量。2、曲料粉碎小麥先經篩選后，再粉碎成適當的粗麥粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮約為65%，細粉約35%，以無粗塊，手摸不糙手為好。麥粉的粗細度要均勻，否則影響制曲質量。不通過20孔標準篩粗的麥粉約占 25%，通過40孔標準篩的約占60%，通過60孔標準篩的約為15%。3、曲料配比制曲原料為粗麥粉、曲母和水，其用量比例要適當，否則對麥曲質量影響甚大。一股拌曲用水為37%-40%。曲料中加曲母約為麥粉重量的4.5 8%。曲母必須是儲存半年以上的陳曲，挑選其質量較好的使用。4、踩制曲坯曲模一股由木料制成，大小根據具體要求而定，曲料裝入曲模后，用足踩緊，一邊踩，一邊將多余的曲料撥出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯。曲坯踩制完成后去掉曲模，隨即將曲坯側立晾干。約經1. 5 2小時，曲坯外面水分揮發，一部分水分被麥粉吸收。